Menerapkan Prinsip- Prinsip HACCP di Industri Jasa Boga





Industri Jasa Boga belumlah mencapai skala usaha sebesar industri pangan. Namun demikian, industri yang mencakup bisnis makanan dan minuman di perhotelan, restoran, kafe dan katering ini bertanggungjawab untuk menyediakan makanan bagi sekelompok orang lain.†

Ciri-ciri umum industri ini yakni memproduksi makanan dan minuman siap santap, jenis yang diproduksi bermacam-macam, teknologi yang digunakan sederhana, jarak pemasakan pemasakan hingga makanan dikonsumsi relatif rendah.† Adapun ciri makanan dan minuman yang dihasilkan industri jasa boga yakni makanan dan minuman tersebut diolah dan disajikan pada hari yang sama, dan diolah dengan metode pemasakan yang kompleks. Hal itu menyebabkan adanya risiko keamanan pangan, jika tidak ditangani secara cepat.

Pemahaman akan karakteristik bahan pangan, bahaya bagi kesehatan, dan cara pengolahan yang tepat sangat dibutuhkan untuk menghasilkan makanan yang aman bagi konsumen. “Kalau masak untuk sendiri boleh asal-asalan, tetapi ini menyangkut keselamatan orang lain, jadi tidak boleh asal-asalan,” ujar Guru Besar Ilmu Pangan IPB Prof Lilis Nuraida dalam Pelatihan Hazzard Analysis Critical Control Point (HACCP) yang diselenggarakan oleh Seafast Center dan KUlinologi Indonesia di Bogor pada 23-25 April lalu.†

Itulah sebabnya HACCP tidak hanya untuk industri skala besar, tetapi juga berlaku untuk industri jasa boga. Dalam pelatihan yang diikuti oleh pelaku industri jasa boga dari berbagai sektor ini merupakan angkatan kedua dari acara tahunan yang digelar secara rutin. Lebih jauh Lilis menjelaskan, HACCP merupakan sistem pencegahan sistematik yang dirancang untuk mengurangi risiko bahaya keamanan pangan meskipun bukan jaminan keamanan pangan tanpa risiko. HACCP bukan pekerjaan di atas kertas dengan tanggung jawab perorangan. HACCP membutuhkan kerja sama tim, dan harus diaplikasikan.†

HACCP merupakan pendekatan yang bersifat sistematik, proaktif, usaha dari suatu tim, teknik common sense, serta sistem hidup dan dinamik. Lilis menandaskan, tahapan aplikasi HACCP dimulai dari penyusunan rencana; implementasi; monitoring, evaluasi, dan audit; serta review hasi evaluasi monitoring dan audit. Sebelum penerapan HACCP, terdapat prasyarat yang perlu dipenuhi, diantaranya adalah Good Hygienic Practices (GHP). alpi (hesti)

Artikel Lainnya